7《 炸 糕 》

炸糕，北京的炸糕，会做的人也不多了。和烧饼一样，这个炸糕的制作还要麻烦一些。肯这样费力制作的人没有了，炸糕也就没有了。从这里我想到了“学徒制度”的伟大，将我们几千年的文明和文化融合在五行八作七十二行里。而绵延不断传承数千年，这才是真正的“无形文化遗产”。没有文字、没有记载也没有录相，口传心授，“师徒胜父子”，“一日为师，终身为父”，特别是艺术、工艺、绝技类，如无徒弟相传就失传了。如今，人们都心气很高，对于几千年来的工艺、艺术、绝技不感兴趣，追风集中在几种行业里，许多的工厂召不到学徒、缺少技师、高级技师、高级工。对于基础工业和未来的科学技术发展，将造成很大的影响。
再说北京的炸糕，以门头村的一位老人为例子，他姓什么？叫什么全不清楚了，可他那饱经苍桑的面容，特别象司徒乔先生画的“三个老华工”中的眼瞽之人。
他就住在菜市儿东边的高坡院子里，他就一个人，每天早上三点起来用“拐磨子”（手推磨）磨黏黄米面10斤，一边糗红豆馅儿。到早上五点多钟，豆馅儿已经打成酱，加糖，干沙甜香，不出汤儿，不散，是真正的“豆豉豆蓉”，无豆皮儿和豆瓣儿，很细的豆馅儿，如今很难看到了。那黄面要不粘手，不硬不软，柔软不出水，柔在手心里，用豆铲儿把馅儿挝到面中间，将四周的面合拢不要有漏馅的地方，也不要有死摺儿，如同天然长成，然后放七成热的油锅里炸，当开油翻滚将炸糕漂起时，翻身炸，用小笊篱捞出放锅上的铁架上空油，这样一个一个地做和炸，个个一样，如同模具扣出的一般。外焦黄里香甜，不油不腻，热着吃香脆，冷着吃脆酥黏甜。这样的炸糕方可称“北京小吃”。
炸糕老人的手艺是跟宫里的师傅学习的，给御膳房当白案的师傅就住在“大有庄”，见他眼睛有了残疾，就收他当了徒弟，就这样靠这门技艺养活了自己。到他 70 多岁还在干，直到合作化的1958年停业。我也离开家乡到城里谋生。
我吃遍四六城，再也没吃到那老人那模式的炸糕，不是面酸就是豆馅臭味难闻。就是几家有名的早点铺的炸糕也是有其名而无其实了。唉！一个炸糕都不精心制作的行业，还要兴旺发达吗？
如今更好了，说是炸糕，如同炸饼，油腻软皮。南方人来了，做起了“北京小吃”，一个油锅，一个烙饼的电铛……名字没变，可吃到嘴的东西，哪有那“北京小吃”的味道？偌大的京城，连个卖老北京炸糕的摊儿也找不到了，年轻的人连看也没看见过，吃的“北京小吃”用一句洋话概括就是“拉色食品”，翻译过来就是“垃圾”。(2008.7.23)