6《 烧 饼 》

烧饼，是人们喜欢的食品，如今光有其名，而早不是那烧饼的味道和口感了。怪不得有个外地的老乡吃到北京的烧饼后感叹说：“皮踏踏的，哪象老舍先生说的那样外焦里嫩呀！”是啊！北京会烙烧饼的“死绝了”是骂人，可连“又一顺”、“北海仿膳”的肉末烧饼也难见其当年的味道了。哪里还找老北京风味呀！
说起老北京的烧饼，制作比较复杂和有程序。关键是设备好，手艺好。一是做、二是烙、三是烤；做：是那发面，不够不行，发过了也不行，要恰到好处，这第一条就没人能做到了。听！“上班来下班走，谁还费那心呀！”“作多好也是那工钱，谁卖力气呀！”“累出病自己痛苦花钱谁管你？”“面酸也有人买，能卖钱就得！”芝麻要漂洗除沙去土，炒成个个芝麻香脆，不牙碜，骨溜溜的。那面要和的有弹性，用盐用麻酱小荤香合适，擀的层要多，上的芝麻要牢，不能掉芝麻。再有是烙了，烙烧饼看火侯，火急了不成，火慢了也不成，要恰到好处方成。要有规律、有韵律干活，一个接一个，一环扣一环，看人烙烧饼也是一种享受，那“啪”的一揣，看着不经心，实际很到位，啪啪啪啪，多准！一个埃着一个，距离全一样，不用码，一转铛，再一转铛，翻过儿烙那面，再转铛拉开炉灶，用火夹（叫火钳子）把炉膛内的烧饼出炉，把铛里的烧饼码放进炉膛内烘烤。开始做下炉烧饼，还是这样紧张、有序、从容、有节奏、讲韵律。这明明是演出和奏乐呀！那烙烧饼的就是大师呀！他用他的生命和心血在谱写人生的乐章。你吃了他的烧饼就会很协调，很健康。可就是这样好的人，也难免遭非议：“好男不当兵，好铁不崭钉，好小子不卖烧饼。”旧社会，兵匪一家，当了兵就是当土匪一样，好人不去当土匪也不当兵，所以，过去叫“抓兵”或“抓壮丁”，不去就强迫你去扛枪打仗，饥饱劳禄，不给饷，饷让当官的贪污了，让你去抢老百姓的钱；娶老婆也养不起，干脆强奸妇女或逛窑子，染上杨梅大疮就烂死在沟岗，一当兵离死也不远了，谁愿意当？好铁不崭钉是说好钢要用在刀刃儿上。好小子守在火炉旁一生烙烧饼没啥出息，不能光宗耀祖也不能发财，赚不了钱也不好找媳妇。被列在这样的社会地位上。可见如今买烧饼难的根子历史很久远了。虽解放后，军队的性质变了，“好儿要当兵，好铁崭钢钉！”可就是没有“好小子就要卖烧饼”这一条，烧饼还是难作，结果，失传了。
前些天晚报上说离北京不远的“常营乡”出了个“李小老烧饼铺”，那买卖相当好，排队来买烧饼，还要预约登记。北京城里的人都奔簸到那里去等买烧饼。老说北京买卖难做，挣不了钱，原来还是那两句话：“不是你的条件高，而是你的本事潮！”；“不怨天不怨地，就怨你没有好武艺！”
（2008.7.22.）