一个城市的气质，很重要的一个部分，是它的食物的味道。食物在时间里带着各自的形态消逝、在时间里带着各自的味道沉积，缓慢坚韧地浸透一个城市。

比如上海的菜系沉浮。

上海地方，原是各省各地的人聚合而成，来自不同地方的人，都带着自己的往事，而人的味蕾，有时候比记忆还要固执。于是饮食的馆子在上海形成派别，大致分别起来，有平馆、粤馆、宁波馆、苏州馆、教门馆、本地馆、徽馆和西菜馆。

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徽馆，曾经在上海占据着大部分的势力，后来逐渐的没落了，可以嗅的到体现在资本上的一种理念衰退中的无奈。

不过，徽馆里的清炒鳝背、炒划水、炒虾腰、走油拆炖、煨海参、醋熘黄鱼等，流落着不肯离去。

在看不见的悲壮没落中，曾经支撑着徽馆的，除了价钱很是克己的面食，还有一个特别菜叫做血汤，烧得格外道地合法，大血汤，老板垫本买血，卖下来的钱除去本金，利益悉归伙计总分拆，所以厨房里的师傅和堂面上的伙计们对于大血汤的生意，特别的用心照顾。

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粤菜馆，后起之中的佼佼者，粤人用顽强的中原古语耐心地摆弄食物和馆子，让大的居上海菜馆第一流，小的去弄堂中搭一座铁蓬，三等齐全，九级皆备。

粤菜的制法，别具一格，配的很是花彩和匠心，里面是对食物的尊重在引导着。

粤菜中有几种款式，让外省的一般人不敢下箸，比如三蛇会、龙虎斗、猴脑、田鼠；俗话里说的龙虎斗是蛇与猫合烧，实际上是山瑞与果子狸，山瑞形蛇但头较蛇大，果子狸形猫却是专食树果的狸；蛇与猫更接近于人的生活，俗话可以比较方便去制造恐惧。田鼠，是一种专食稻谷的小鼠，捕获以后要饲以蜂蜜，不相干的事物可以关联。深海来的鱼翅和热气腾腾的猴脑，会使文字残忍起来，也使得粤菜忽然有些狰狞，不过残忍和狰狞，一向是进入一流的必备的品质，这样也看得出，上流社会里被视为高贵品质的相互尊重，说到底，也就是一种对食物的尊重吧，你要是不小心，会在那里看到高雅的残忍和狰狞。

而叉烧、烤肉、烧鹅、腊肠、鱼生粥、腊味饭、陈村粉、伊府面们，又使粤菜弥漫起温馨的烟火。