中国人以花为饮食，其历史甚为古远。公元前16世纪商初的大臣伊尹，幼为庖人收养，遂精通烹调之术，成为政治家后，曾在朝廷中以“庖中至味”作譬喻，向汤王伸张自己的治世主张。他在论说中将当时天下的“肉之美者”、“鱼之美者”、“菜之美者”、“和（指配料和调料）之美者”、“饭之美者”、“水之美者”、“果之美者”分别加以介绍，其中“菜”的一节是这样说的：“菜之美者，昆仑之蘋，寿木之华；指姑之东，中容之国，有赤木、玄木之叶焉；余瞀之南，南极之崖，有菜，其名曰嘉树，其色若碧；阳华之芸，云梦之芹，具区之菁，浸渊之草，名曰土英。”（见《吕氏春秋·本味》。按，寿木，不死之树；华，即古“花”字。具区，古太湖之名；菁，指韭菜。）这些内容看来有些荒诞不经，然而其中分明道出这样一个信息，即当时人们的菜食概念，是包括了植物的华的部分的。

先秦时代，与食馔相关联的花卉有菊花、兰花等。《神农本草经》列菊为草中上品，认为“服之轻身耐老”〉《楚辞》亦多次提到食菊花：“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”（《离骚》），这是直接以菊为食；“播江蓠与滋菊兮，原春日以为糗芳”（《九章·惜诵》），这是把菊花掺和到谷物中制成干粮而食。此外，《九歌·东皇太乙》则描述了一种可祭奠祖先、神灵的兰花馔：“蕙肴蒸兮兰藉”，意即拌有蕙花的肴肉，用兰叶包扎好蒸熟，这显然是更为高贵的食品。

汉代，菊花、兰花依然为人们所偏爱，并已开始用它们来浸制美酒（见《西京杂记》、《七发》）。

鲜花入馔在唐代的诗文中屡见记载。如魏徵《五郊乐章·雍和》：“苾苾兰羞，芬芬桂醑”，说的是皇帝与百官在“迎俎”的祭礼中，以兰花做成的佳肴和桂花酿成的美酒祭祀五方上帝。李峤《九日应制得欢字》：“令节三秋晚，重阳九日欢。仙杯还泛菊，宝馔且调兰”，王维《奉和圣制重阳节宰臣及群官上寿应制》：“四海方无事，三秋大有年。百生无此日，万寿愿齐天。芍药和金鼎，茱萸插玳筵。无穷菊花节，长奉柏梁篇”，则表明在重阳菊花节的宫廷宴会上，花馔并不局限于菊这一当令之花，皇家厨师还在菜肴中加入兰花、芍药等花卉，展现了他们高超的调鼎技艺。

唐代有一式著名的糕点称“百花糕”，据《隋唐佳话录》载，是女皇武则天的发明。有一年花朝节到了，她率宫女游园观花，看着那些争奇斗艳的花儿，她突发奇想，命令宫女采下大量的各种花朵，回宫按着她设计的方法，和米捣碎，蒸制成糕，即名“百花糕”。每逢花朝之日，她都用这香糯可口的点心作为礼品分别赏赐群臣。

新奇的是，五代开始，名贵的牡丹也被端上了桌筵。据《广群芳谱》卷三十二引《复斋漫录》载云：“孟蜀时，礼部尚书李昊每将牡丹花数枝分遗朋友，以兴平酥同赠，曰：‘俟花凋谢，即以酥煎食之，无弃浓艳。’其风流贵重如此。”兴平，今属陕西省，在渭河平原中部，以产酥著名。以酥油煎制牡丹花片，这就首开了花馔烹调法中的“煎”字诀。

大致从宋代起，味香色艳的花馔有了长足的发展，不仅是采用之花品种繁多，制作方式也更见丰富。宋人林洪《山家清供》是一部重要的食谱专书，里面首次集中记载了十余种以花为主料的或配料的饮食及其加工方法，是中国烹饪史上不可多得的珍贵文献。在这部书中，许多花如梅花、牡丹、松花、酴醿、锦带、栀子、荷花、桂花、菊花等，均被纳入可餐之列，其做法有煮、蒸、煎、炸、氽，其形类有菜、饭、粥、羹、糕等，真是令人大开眼界。

《山家清供》中的不少吃法，从后来的食谱上看，甚至延至清代都没有发生什么变化，可见其对后世的影响之深。

此后，重要的比较集中的花馔食谱，有明代万历时人高濂《遵生八笺》中的《饮馔服食笺》、清人顾仲《养小录》之专篇《餐芳谱》、徐珂《清稗类钞》之《饮食类》等，书中除了列出这些美味的名目外，还详细地介绍了它们的制作程序和方法。

以古代的医家和养生家的眼光来看，花卉由于具有一定的药理作用，适当食用花卉制作的肴馔，会有益于人的身体健康。因此，历代的药物学著作中，多有服食花卉以产生疗疾和保健作用的记述。例如，唐代的《食医心鉴》就介绍了一种“缹木槿花”（缹音缶，又同煮）的吃法，取其具有治风除湿热的功效。

寺院僧尼大都谙习养生及医家之术，对花馔的价值亦有深刻的理解。据文献记载，清朝乾隆嘉庆年间寺院素食中有以花叶入馔的，如胭脂叶金雀花、韭菜花、菊花瓣、玉兰花瓣、荷花瓣、玫瑰花瓣之类，经过烹制加工后，都成为“释菜”的一员。

至于明清时期，采集鲜花用蒸馏法制作香露，以供入汤、入酒及调汁制饵等多种形式的食用，则是花馔的一大进展，它构成了花馔谱中的一个新类。《养小录》在卷上中介绍了其蒸制方法及可以应用的花卉原料，主要有玫瑰、茉莉、橘花、香椽花、野蔷薇、木香、甘菊花、桂花、梅花、金银花、缫丝花、牡丹、玉兰、夜合、栀子、山矾、腊梅、蚕豆花、玉簪花等、指出“凡诸花及诸叶香者俱可蒸露，入汤代茶，种种益人，入酒增味，调计、制饵，无所不宜”，但入认为“惟兰花、橄榄二种，蒸露不上，以质嫩入甑即酥也”，这很可能是当时简陋的工艺条件下的经验之谈。清人顾禄《桐桥倚棹录》卷十记载说，当时江南姑苏虎丘仰苏楼、静月轩所出花露“驰名四远，开瓶香洌，为当世所艳称”。其中著名的品种有“玫瑰花露”、“早桂花露”、“玉兰花露”、“野蒿薇花露”、“木香花露”、“芙蓉花露”、“绿萼梅花露”、“金银花花露”、“白荷花露”、“杭菊花露”、“海棠花露”、“栀子花露”等。

[附记]